发布时间： 2022-11-02 14:18:47 全羊席的起源
汉代许慎《说文解字》中说到“羊大为美”，而关于“美”的解释说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”华夏民族最早驯养的“六畜”之中，只有羊在食谱里占据了重要地位。吃羊对生在大西北的我来说，是生活中的常事，所以我对羊肴的体会也许更深刻一些。
从食羊的角度看中国地理，可以发现，淮河秦岭以南的汉族和少数民族以食山羊为主，淮河秦岭以北的少数民族和汉族以食绵羊为主。曾听到好多南方人说：“到北方吃绵羊肉，老觉得太肥腻，腥膻太重。”也听到好多北方人说：“到了南方去吃山羊，总觉得山羊肉质干硬，膻味重，好像缺少了点什么。”尤其是西北地区的游牧民族，认为绵羊才是真正的“羊”，是游牧民族的“庄稼”，也是流动的食物库—— 很多年以来我也抱有这样的想法。总之，北方人吃绵羊肉，就觉得肥美滋润，很过瘾，而南方人吃山羊肉，也觉得鲜美可口，肉质耐嚼。可见， 吃羊肉也是众口难调和各自为美的。
不论在南方还是北方，在古时各个民族的文化中，羊都是祭祀的重要食物。《说文解字》说：“羊，徉也。”它是祥和与牺牲的象征。谚语说：“羊几贯，账难算，生折对半熟时半，百斤只剩二十余斤，缩到后来只一段。”
意思是一百斤重的羊，宰羊切割下来只有五十斤， 煮熟后大约只剩二十斤，以此说明羊肉的折损多。不过它也最能饱人， 因为吃到肚里容易发胀。李渔告诫，滋补者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多，饱则伤脾坏腹。
云南黑山羊
近十几年来，我在云南吃山羊肉吃得多了，自己的体会也就多了，尤其是在有幸品尝了徐伟大师和赵庆飞大师制作的云南全羊席后，很多以前的固有想法发生转变—— 南方的山羊，尤其是云南的黑山羊真是羊中佳品。
所谓“ 全羊席”是指用整只羊的各个部位制作出的特色菜品组成宴席。
说起全羊席，很多美食学者认为其源于满族食俗。前清时期，满族富人招待贵客，就开始食全羊了，即席间不设杂肴，惟羊肉。除精肉外，头、蹄、腑脏，以及尾、舌等，兼簋并进，尽量而止。“全羊席”是继“满汉全席”之后的又一宫廷大宴，其藏灵骨泰菜点安排和上菜顺序均仿照“满汉全席”的方式进行，既显豪华丰盛，又有民族特点。
全羊席的菜肴具体是谁命名的虽已不可考，但堪称精妙，菜点特征与文法修辞高度结合，不露一个“羊”字，却具有很高的艺术审美情趣。如羊舌尖制馔叫“迎草香”，因羊以舌尖触草而食之，故喻其美；羊嗓上膛后半截制馔叫“千层梯”，羊嗓上膛骨密呈齿状，如梯形；羊鼻梁骨两侧之肉叫“望峰坡”，羊鼻突凸喻为“峰”，下之肉自然是“坡”了；羊下巴两边制馔叫“饮涧台”，羊饮水以口入，其两颊就犹如“涧台”了……这种修辞手法，虚实相措又古雅蕴藉，令人细思极美，颇能昭示悠长饮食文化历史的美感。
王富与云南全羊席
说起云南的全羊席就绕不开云南本土的一位烹饪大师王富，他被公认为云南省烹饪行业“滇菜四大名厨”之一（另外三位是崔承朝、解德坤、孙金福） 和“滇菜五老”之一。
王富是昆明官渡区南坝积肖村人，于1916年12月出生。其祖父王翠在明末清初时就是一位远近有名的乡村厨师，被称为“提篮帮”。王翠去世后，8岁的王富就进入兴宝园，跟随杨茂师傅开始学习厨艺。兴宝园当时在昆明的餐馆中规模比较小，名气也不大，大概只能算得上是二三流的酒席馆。不过兴宝园有一道招牌菜“白果炖小肠”，在当时的昆明很有名，所以兴宝园算是王富的发轫之地。
王富学艺一段时间后，兴宝园关门。经杨茂同意后，王富又拜当时洞天酒楼的云南名厨石櫆清为师，从一招一式开始系统地学习烹饪技术，在十三四岁时， 他就能上灶炒招牌菜了。1937年王富又和石櫆清一起在东月楼掌勺，随后经人介绍成为了大理邓川县县长的家厨，在此期间王富又学习了白族和彝族的优秀菜品。1940年王富做了抗日名将安恩溥军长的家厨，1945 年随同安将军去重庆事厨，在厨艺受到赞誉的同时又系统地学习了川菜。1946年王富随同云南防空司令阅边专使禄国藩，历时一年多去到云南边境阅边，期间数次作为阅边特使的主厨制作宴席，受到各界人士的称赞，又学习到了很多少数民族特色菜肴。
此后云南省主席卢汉聘请王富作为自己的家厨。在这两年多期间，有位滇军的师长在昆明市中心的景星街有一套闲置的住宅，王富租下这套房子自己开办了“富春酒楼”，一时间生意红火。1950年2月20日解放军来到昆明的第二天，为了表达云南全省人民对解放军的深情厚谊，五华山举办规模空前的2500桌酒席宴会。为了举办好这一盛宴，主办方调集了当时昆明市多家大酒楼里的厨藏灵骨泰多少钱一瓶师、堂倌、伙计等，共二百多人，光是淘米、洗菜的小工就有一百多人。后来宴会获得了成功，而操办盛宴的总掌勺，就是王富。1954年起，王富分别又在昆明北京饭店、翠湖宾馆、昆明饭店、连云宾馆事厨。
王富创制云南“全羊席”是在上世纪50年代末至60年代初，它是10～12人为一席的常规宴席，羊肉菜品有67种，包括36品冷盘、28道热菜、1个火锅、1种面食、1道油茶。除了羊毛、羊角、蹄壳等，宴席把整羊从头到脚，每一处都做成一道菜。王富制作的全羊席里菜肴数量最多时有150多种，与108道大菜组合而成的“满汉全席”相比，无论是排场、品种，还是烹调技艺，皆毫不逊色，并且还彰显出了独特的地方风味。需要说明的是，制作云南“全羊席”首选云南特产的黑山羊，其肉脂肪少、瘦肉多、质地细嫩、膻气淡薄，其次用云南的白绵羊。
1980年王富在香港美丽华大酒店献技制作的全羊席引起轰动。1987年英国伊丽莎白女王访问中国，在昆明饭店的记者团品尝全羊席后，更是在各国的媒体上作了报道，进而引起了轰动。1990年北京亚运会，王富在北京表演全羊席，秦基伟将军为其题词“第一无二”。
徐伟（左）和赵庆飞
今年春天，我应王富的徒孙赵庆飞之邀来到位于昆明长虫山里的“沉香雅苑”。在王富之子王乐清见证下，由其徒弟徐伟和赵庆飞共同制作了“王富大师滇味全羊席”的部分菜品，而这些羊肉菜品为了适应现在餐饮市场需要，都在以前传统制法基础上略有改动。
八宝扳子
原料：羊大肠200克、糯米50克、水发虾米6克、玉米粒10克、莲藕30克、水发冬菇20克、冬笋20克、白果50克、扁豆30克、去皮花生仁30克、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、醋、麻油、菜籽油各适量
制法：
藏灵骨泰品质保证 1.把羊大肠翻洗干净后，用姜葱汁、醋揉透并漂洗干净。另把冬菇、冬笋、虾米、莲藕洗净后切成碎末，再与花生仁、扁豆、糯米、玉米粒、白果一起纳盆内拌匀，然后掺入适量清水，上笼蒸熟，取出来加盐、味精、胡椒粉、麻油拌成馅料。
2.把羊大肠的一头用麻线扎紧，再灌入做好的馅料，并用麻线扎紧另一头，然后上笼蒸至软熟，取出来晾凉后切成片，最后下油锅煎至两面金黄时，出锅装盘即成。
椒盐灯笼
原料：羊眼肉400克、煳辣椒10克、老姜30克、姜葱、熟芝麻、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、羊肉汤、麻油各适量
制法：
1.把羊眼肉治净，投入沸水锅汆一水，捞出来洗净并放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟，捞出来沥水晾凉，切成薄片，然后整齐地铺在盘中，待用。
2.把老姜去皮洗净，放入擂钵里加煳辣椒和熟芝麻舂成茸，纳碗后加入盐、味精、胡椒粉、白糖，对入少许羊肉汤拌匀，滴入麻油调成味汁，淋在盘中羊眼肉上即成。
椒麻草边青
原料：羊后腿肉200克、花椒10克、姜茸10克、葱花20克、盐、味精、胡椒粉、辣椒油、麻油各适量
制法：
1.把羊后腿肉入清水锅煮熟，捞出来晾凉并切成薄片，摆放入盘。
2.把花椒剁成茸，加少许清水上火煮沸，再用细箩筛沥水入小碗内，待晾凉后调入盐、胡椒粉、味精、葱花、姜茸、辣椒油、麻油搅匀成汁水，然后淋入盘中羊肉上，即成。
蒜泥蜂窝肚
原料：羊蜂窝肚1个、蒜泥20克、烧椒1根、姜片、葱节、盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒油、麻油各适量
制法：
1. 把羊蜂窝肚治净后，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅煮熟，捞出来沥水晾凉并切成粗丝，装盘待用。
2.另取小碗放入剁茸的烧椒和蒜泥，调入盐、味精、胡椒粉、花椒油、麻油和适量凉开水调匀成味汁，浇在蜂窝肚上，即成。
藏灵骨泰正品旗舰店 茄汁羊里脊
原料：羊里脊300克、番茄酱30克、姜米5克、蒜泥10克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣酱油、水淀粉、羊肉汤、花椒油、麻油、花生油各适量
制法：
1. 把羊里脊治净后顺长切开，斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、水淀粉腌码入味，投入沸水锅汆熟，捞出来沥水装盘。
2.净锅放入花生油烧热，投入姜米、蒜泥爆香，下入番茄酱炒出色，掺少量羊肉汤，然后调入盐、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣酱油，用水淀粉勾芡，滴入花椒油、麻油推匀，出锅浇在盘中羊里脊上，即成。
手抓肉
原料：羊排骨200克、芫荽末30克、姜米10克、蒜末20克、葱花15克、煳辣椒面15克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒面、炒芝麻面、鸡汤各适量
制法：
1.把羊排骨治净后剁成块，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅氽透去血水，捞出来沥水。
2.羊排纳盆后调入盐、味精、胡椒粉，掺入适量鸡汤，上笼蒸至成熟，取出来滗去汤汁，调入盐、味精、胡椒粉、葱花、姜米、蒜末、芫荽末、花椒面、煳辣椒面、炒芝麻面拌匀，即成。
套炸羊睾丸
原料：熟羊睾丸2个、鸡蛋清2个、面粉20克、蚕豆水粉30克、椒盐3克、盐、味精、胡椒粉、黄酒、麻油、花生油各适量
制法：
1.把熟羊睾丸切成片，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀腌15分钟。另把鸡蛋清纳碗，加面粉、蚕豆水粉调匀成蛋清糊。
2.炒锅置中火上，注入花生油烧至四成热，把羊睾丸片裹匀蛋清糊，下热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，淋些麻油，撒上椒盐，即成。
撰文 图片丨刘文波、王乾、张津玮
菜品提供丨沉香雅轩?厨艺指导丨王乐清
菜品制作丨徐伟、赵庆飞、冯东海
编排?|?Hana? ?设计?|?快乐肥宅
藏灵骨泰功效
